老话说得好，开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”，四川人的生活中还要加一种酱，那就是——豆瓣酱，也就是四川话平常所称的豆瓣。
说到四川的豆瓣！你会想到什么？
火锅底料、回锅肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片……
四川人的餐桌可以没有肉，但不能没有辣椒，更离不开豆瓣。
中国有句民间谚语：“四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕”。生活在天府之国的四川人，日常饮食上，普遍有嗜辣的传统，无辣不欢，视辣如命……
如果说辣椒是川菜的生命，那么豆瓣就是川菜的灵魂。
今天，我们要来讲一讲有关四川豆瓣的故事。
漂洋过海的辣椒
要了解豆瓣，首先得先从了解辣椒开始：
辣椒，草本科植物，一种可食用的蔬菜，除了是一种常见的调味料外，还可作为园艺植物供人观赏。辣椒地理分部于世界各地，各个国家都有种植。辣椒富含丰富的维生素C，居蔬菜之首位，还富含各族维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质，营养价值很高。除了丰富的食用价值以外，还具有一定的药用价值。辣椒，味辛，性热，能温中健胃，散寒燥湿，发汗。
为了更深入的了解其药用价值。来！让我们一起翻开中国著名的中医古籍《本草纲目》，去仔细查阅一下。
诶！怎么翻来覆去都找不到呢？！
错了！错了！我们是不可能在上面找到的。因为，历史上的《本草纲本》乃是李时珍在明代所著，那个时候，辣椒还未曾漂洋过海来到中国，那时的中国大地上，辣椒还未登上中国的历史舞台！
此话怎讲？
好吧！让我们一起把地球仪转动到东方的另一面——西半球。时间回到公元一四九二年，诞生于意大利的航海家哥伦布从西班牙的巴罗斯港出发。历经两个多月的远航，终于发现了新的大陆——美洲大陆，从此开启了伟大的大航海时代。哥伦布的远航不仅发现了美洲大陆，也收获了辣椒的绿野芳踪，随着航路的打通，辣椒从美洲走向了欧洲、非洲、印度，最后姗姗来迟，于十六世纪晚期才终于抵达东方的中国。
四川人为何将辣椒称作“海椒”
据农业史学家们看来，浙江被认为是辣椒最早通过海路传入中国的落脚点。随即，开启了一部辣椒在中国大地的传播史。
恰巧，从哥伦布发现美洲新大陆的一百年后的中国明代末年的公元一五九一年，明朝高濂编著的《遵生八笺》一书中提到了：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。这里的“番椒”是中国最早关于辣椒的史书记载，也印证了辣椒是在明朝末年才传入中国的历史。其后，到了清朝乾隆30年的公元一七六五年，赵学敏编著的药典《纲目拾遗》，才对辣椒做了最早的中医药理记载。
辣椒在中国的传播，犹如客家人在中国大地的移民一般，遍布各省各地。辣椒出现在四川几乎和“湖广填四川”处在同一时期，据今大概有四百多年的历史。
辣椒在四川的有史记载是在清朝嘉庆年间。对于四川来讲，辣椒和玉米、红苕、甘蔗、木棉都属于外来品种，大多数外来品种在中国都被冠以“蕃”字，这是中国古汉语对外国的一种称谓。比如海南人将辣椒称作蕃椒；四川人称作的红苕（红薯）被客家人保留了“番薯”的称呼；成都话把西红柿叫作番茄；成都客家话把西红柿读作“洋海椒”。
同义，辣椒也属于外来品种，来自海外，四川人就自然而然为辣椒取了一个俗称——“海椒”！四川著名的文史作家，孙晓芬老师于二零零零年编著的《四川的客家人与客家文化》一书中记载：“清前期的移民实川，相传粤人将辣椒‘二荆条’引入，在蜀中备受欢迎而广种之，川人在其名称前加一个‘海’字，称之为‘海椒’相传至今，蜀中客家人称之为‘二荆条’”。
虽说书中并没有提及最早把辣椒带到四川的，是否是客家人所为，但确定了辣椒的一个品种“二荆条”乃是客家人带入川中的。这个时候，用于制作豆瓣最好的原材料“二荆条”在四川出现了。
牧马山的二荆条与东山的二荆条
二荆条是什么？？？
它其实就是辣椒的一个品种，因其外形酷似阿位伯数字的“2”而得名。
时至今日，在四川的民间，有种普遍公认的说法是：“做豆瓣的辣椒最好是选用二荆条，尤其以牧马山出产的二荆条为最佳”。不管是在酱园厂（制作酱油或豆瓣之类的酿造厂）的工匠们之间，还是在家庭自酿的主妇们之间，此种说法广为流传，且人尽皆知。
然而，翻开历史的记载，我们却很意外的发现，在历史上，远在牧马山以北五十公里外的东山中有一个场镇叫作——龙潭乡（旧称：隆兴场），那里才是正宗二荆条辣椒最早的盛产地。
老一辈的成都人都知道，在成都的东面有一座“看山不是山的东山”，成都人将北起凤凰山，南至华阳，东至龙泉山脚，西至成都沙河流域，成都东郊的浅丘区域统称为——东山。由于客家人的到来，使得原本贫瘠的东山，变得物产丰富，最出名的当数客家人带入川中种植的“二荆条”，客家人又称“二金条”、“金条子”。
据查，一九九一年版《龙潭乡志》记载：龙潭乡片区内辣椒品种有：二荆条、灯笼海椒、朝天椒、斧头椒、杂交海椒、大红袍海椒等，近百年来海椒品种都以二荆条为主，八十年代以后仍保留了二荆条传统品种。
《华阳县志》记载：龙潭历来是成都平原辣椒的主产地之一，龙潭出产的二荆条古有盛名，名震川中，享誉海内。其味辣、色红，县人嗜之，每午必食。
一九五四年，龙潭二荆条远销日本以及东南亚等国。斯里兰卡人还一度把龙潭二荆条视为珍品。
合上历史的篇章，城镇发展的大背景下，龙潭的二荆条已然成为了历史。据笔者走访了解到，现今，除了牧马山片区的胜利、黄龙溪、永安、公兴、黄甲等地外，在青白江的清泉乡、人和乡还保留了大面积种植的传统。
四川豆瓣的制作
说了半天了，我们也言归正传，回到豆瓣的主题上来。辣椒品种都已经选好，就看酿制了。豆瓣到底是如何酿制呢？
以郫县豆瓣为例，豆瓣的制作流程大致分为：制椒、制瓣、酿制，这三大步骤。在酿制的过程中，特别的讲究“翻”、“晒”、“露”的传统制作工艺。
首先是制椒，通常情况下，郫县豆瓣的制作需选用立秋之前双流牧马山产的二荆条，以鲜嫩、细长、色红者为上品。为何选用立秋之前的？因为立秋之前的二荆条才是肉多体长，色泽透红，辣度达标、籽少皮薄。立秋后采摘的就不合适了。
进厂的辣椒先要去掉其把，再用井水冲洗干净，置于阴凉通风处晾干，晾干后再将其倒入剁椒桶中，用特制剁刀剁成碎。而后再倒进陶缸（四川仁寿丹土烧制而成的陶缸为上品），放入一定比例的食盐（自贡井盐最佳）搅拌均匀。最后将其置于伏天太阳下暴晒三月，直至椒皮自然卷曲无生椒味为止。
其次是制瓣，制作郫县豆瓣的胡豆瓣通常选用郫县本地产的上等“二流板”青皮干大白胡豆（蚕豆）。去掉外壳和杂质后的胡豆瓣拌入一定比例的面粉，再与特制黄豆粉和糯米混合制成的麯搅拌均匀进行发酵，直至其表面发酵出霉菌菌丝（四川话俗称发霉）。发酵后的胡豆瓣要有酥、脆、整三个特点，为之上品。
发酵好的胡豆瓣再倒入已晒制三个月的辣椒碎混合，在陶缸中搅拌均匀制成生胚，进入最后的，也是最关键的酿制环节。
最后的酿制，不仅是交给了时间，更是交给了酱园厂的工匠们，豆瓣的生胚需经过1年以上的“翻”、“晒”、“露”，才能酿制成熟。
翻，每日太阳出来之前，酱园酿造师会对豆瓣进行一次翻动，将上面凝结有露珠的豆瓣翻至缸底；待到傍晚翻动第二次，将晒了一日的豆瓣翻到缸底。就这样日复一日，年复一年，让缸内的所有豆瓣都能得到充分的阳光暴晒和露水滋润。
晒，豆瓣的生胚需要强烈的阳光暴晒，去除辣椒的涩味（生椒味），并蒸发掉多余的水分。还有就是，暴晒时还能通过阳光的紫外线对豆瓣生胚起到良好的杀菌作用。
露，晒豆瓣的缸需露在酱园厂内的露天户外，白天露出暴晒，夜晚吸收户外的露水，从而让酿出的豆瓣更加甘甜醇香。
据酱园工匠们介绍，普通的豆瓣制作通常是酿一年，而一些精制老豆瓣酿制年限可达3年，甚至5年，甚至更长。
和各位看官一样，未曾想到，与家庭制做豆瓣不同，我们日常所食用的豆瓣都是出自工匠们那纷繁复杂之工序，至少1年的陈年老酿。
辣椒、胡豆瓣、盐这三种简单食材的融合，经过简单的工序，凭着酿造师们的工匠经验与时间积累，却最终酿造出川菜菜系中顶级的调味料，不尽让人叹为观止！
豆瓣前世今生的传说
在中国，和豆瓣有关的传说来源于以下两个版本的传说：
传说一：豆瓣，学名被称作豆瓣酱，准确的来说其实就是辣椒酱，和甜面酱、番茄酱之类的酱一样，都属于酱的一种。那么，我们就得先追述酱的最早起源传说。
民间传说：酱是战国时期辅助越王勾践灭吴、道商鼻祖——范蠡，在无意中创造而成的。
相传，范蠡十七岁时就流落到一财主家负责管理厨房。由于年少尚无经验，饭菜时常做得不称心而剩下许多，时间一长，便成了酸馊食物。为恐主人发现，范蠡便将这些食物放入了储藏室里藏着。所谓，没有不透风的墙，这事最终还是被财主发现，被财主臭骂一番，还限定他必须在十日之内将这些酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将这些发了霉的食物收集在一起，而后晒干，再用锅炒熟，去异味杀细菌，加上温水搅拌成糊状，用来喂猪！财主见猪吃得欢，也就不再追究了。而后有一日，一名小长工与范蠡开玩笑，将这食物悄悄放在面条里给范蠡吃，可没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的——酱。
这就是民间最早有关酱的传说。然而，据正史记载，酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。这便是史书中最早有关酱的确切记录。
传说二：此传说也为四川民间最为公认的豆瓣起源一说。相传，明末清初，“湖广填四川”的客家移民大军中，有一来自福建汀州的陈氏客家人，携一家老小，肩挑背扛的，冒着日晒雨淋的艰辛，不远万里从福建入川。上四川的路途中，一路携带的用于路途充饥的干粮——胡豆（蚕豆），在进入巴蜀之地时，因川中潮湿阴雨的气候而生霉了。艰苦朴实的客家人怎会舍得浪费这等来之不易的余下口粮啊！不忍弃之的陈氏，于是乎，将其放在田埂上凉晒一番后再以充饥果腹。为了能压住那股难以下咽的霉味，机智的陈氏思来想去后，想用鲜辣椒的辛辣味看能否压住这股霉味，随手在路旁采摘了一些野椒（当时辣椒被称作野椒。辣椒在四川出现是年历史，豆瓣在四川的历史为年，所以在辣椒还未被食用的当时，被称作野椒），将野椒和着盐与其拌而同食。
历史的创造总是伴随着许多的无奈与巧合！万万没想到的事发生了，当陈氏与一家人就此吃下时，意外地发现其不但没有了霉味，还十分鲜香，且回味悠长。最后，陈氏把此无意间得到的方法记了下来，并一路带进了四川，带到了郫县（今郫都区）。
也许是郫县得天独厚的温润气候与无可替代的优质水源，此地十分适合酿造，酿出的豆瓣也是鲜美无比。后来，郫县豆瓣的名号渐长，坊间也陆陆续续兴起了无数间酿造豆瓣的酱园，直至三百年后的今日。
豆瓣的传说与之前有关辣椒的引进史，让我们意外的发现了：没想到豆瓣还和四川的客家人有着这般渊源！虽说，豆瓣到底是否是客家人创造一说，还有待史学家考证，但可以肯定的是，客家人的移民填川，二荆条的引入，影响了豆瓣的起源。
那么，我们再一起来看看客家人的豆瓣又是怎样的呢？带着疑问，我们接着一起去了解了解。
客家人与豆瓣
客家谚语：“盐晶吃力，海椒补人”。这是外婆常挂在嘴边的一句客家老俗，外婆是标准的成都老客家人，祖籍广东长乐县（今广东五华县）。生前，常常通过这句话，给我们讲述：常食辣椒的诸多好处，对身体的补益，好比盐一样重要。
小时候的回忆里，外婆特别喜辣，也自酿豆瓣，烧菜炒菜要用豆瓣；吃凉粉时不忘放入豆瓣；甚至蒸蛋也加豆瓣；连吃面条都要必须放点豆瓣……
由此也不难看出，辣椒对于客家人来讲，除了是一味无可获缺的调味品外，客家人还把其看作是日常的保健品。
成都客家人爱吃辣，同样也保留了自酿豆瓣的传统。不同于豆瓣厂的酿造，四川人与四川的客家人自制家酿豆瓣都会另外加入各种香料、花椒、菜籽油等调料加入到豆瓣中，根据自己的喜好，随心添加。
去年7月，笔者到洛带古镇游玩时，路过一小巷，偶遇当地一户原住客家居民，正在自家屋檐下做豆瓣，就上前讨教一番。据了解，为了酿出更加鲜美的豆瓣，她们秘制的调料中，是用醪糟来代替白酒，在豆瓣中加入了自酿的醪糟（客家人自古有自酿醪糟的传统）。当时，笔者在惊叹其独特的豆瓣制作工艺时，也不尽猜想：或许是有了醪糟的加入，独特的工艺让客家人的豆瓣更易发酵，口味也更加浑厚、醇正。
如今，豆瓣不仅是四川人厨房里最重要的调料，更是走出了国门，走向了世界，不管是东南亚，还是欧美等国家的一些超市中都能够看到它的身影。
四百年前，当四川人口味还是以花椒的麻为主的时候，正是“海椒”的引入，与豆瓣的发明，才让川菜演变成麻辣的特色，促进了四川烹饪文化的发展。今天，我们且不论豆瓣归根到底是谁发明的，纵然它还有待历史的查证。但是，我们可以肯定的是，四川的豆瓣不止影响着川菜的饮食文化，更影响着四川人的饮食生活，它还将继续影响着世界的餐桌。
遥想当年，辣椒漂洋过海从美洲大陆来到中国，再看当今，豆瓣又让辣椒以另一种形式重新走出四川，走出国门，走向世界。在中国宏伟的“一带一路”国家战略蓝图下，豆瓣搭乘着国际贸易的航舶，飘洋过海又重新回到辣椒的原产地美洲大陆。试想一想，这俨然就是一部漫长而富有传奇色彩的辣椒进化轮回史。
作为四川人，我们要感谢我们的生活中有了辣椒，有了豆瓣，因为有了豆瓣的存在，不仅让四川人的味蕾享受着舌尖上的美味，更是让四川人火红的生活像豆瓣一样，红彤彤的，色香味俱全！
（完）
图文/成都老客家咪哥
（原创作品，转载请注明出处）
东山老客家已开通留言功能
欢迎大家底部留言！
咪哥原创不易，鼓励作者
赞赏
人赞赏